באחד משיטוטי הבלתי פוסקים בפינטרסט, אינסטוש ושות' נתקלתי בסמסה אוזבקית, מאפה שעשוי מבצק מאוד בסיסי ממולא בצל מטוגן, בשר ושומן כבש. המאפה היה מגרה אבל הצורה עוד יותר הטריפה אותי. ניסיתי להבין איך בדיוק הכינו את הספירלה המהממת באמצע. נברתי קצת בסרטונים ברשת ובמשך שבועיים עשיתי כל כך הרבה נסיונות בשביל לייצר את אותה סמסה אך עם גבינות. התמקצעתי בצורה אך התוצאה הסופית לא הייתה מספיק טובה משום שהבצק היה נורא קשה. המסקנה הסופית הייתה שהבצק הזה חייב, ככל הנראה, את השומן של הבשר בשביל לקבל עסיסיות ולהתרכך.
תוך כדי הנסיונות הבנתי שהצורה ממש מזכירה לי אזני המן ואני חייבת לנסות אחרת. עדיין יש לי חשבון פתוח עם הסמסה, אבל יצאו לי אזני המן מעלפות וטעימות פחד.
אוזן המן מלוחות במילוי תרד "בורקס בתיה" (גבינות ותרד) בשילוב בצק שצבוע ירוק מושלם שכל כולו מגיע מהתרד.
אוזני המן מלוחות: כ-35 יח'
בצק:
3 כוסות קמח
כף סוכר
200 גרם חמאה רכה
שקית אבקת אפייה (10 גרם)
2 חלמונים
כפית וחצי מלח
חצי לימון סחוט
1/4 כוס שמנת מתוקה/ לבישול
מלית גבינה ותרד:
גבינת שמנת "נפוליאון" טבעי (250 גרם)
1 בולגרית מעודנת מסוננת (450 גרם)
כף קורנפלור
150 גרם תרד מאודה וחתוך גס
2 כפות שמן זית
קורט מלח
קורט פלפל שחור/ לבן (לטעמכם)
שן שום כתושה
"צבע" לבצק:
150 גרם תרד מאודה וטחון
הכנת המלית:
במחבת חמה עם 2 כפות שמן זית מטגנים עלי תרד, עד שהוא רך, בישול של כ-6 דק'. מניחים במסננת עד להתקררות מלאה, סוחטים היטב מס' פעמים שלא יישארו נוזלים. חותכים מעט עם סכין. בקערה מניחים את הגבינות, שום כתוש, תרד (חצי מהכמות משאירים לצבוע את הבצק), מלח ופלפל מערבבים, מוסיפים קורנפלור ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
מעבירים לשקית זילוף ושומרים במקרר עד השימוש.
"צבע" לבצק:
אז יתרת התרד שהכנו למלית טוחנים לרמת משחה ומסננים.
הכנת בצק:
במג'ימיקס / במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה, קמח, אבקת אפייה, סוכר ומלח לתערובת פירורית. בהדרגה תוך כדי עיבוד מוסיפים חלמונים, מיץ לימון ושמנת. (במידה ומרגיש לכם שהבצק יבש וקשה ניתן להוסיף כף או שתיים שמנת/ מים).
מעבדים אך ורק עד לקבלת גושי בצק. מחלצים חצי מגושי הבצק ומשאירים 1/2 בקערה. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר. ליתרת הבצק מוסיפים את התרד המסונן
ומעבדים בפולסים/ ערבובים עדינים, לאחר מכן לשים מעט עם הידיים לפיזור ה"צבע" (ככל שנעבד את הבצק הוא יתקשה, אך משום שזו שכבה עדינה בעוגיה המשמעות היא פחות קריטית).
עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר. מקררים את שני ה"צבעים" לפחות חצי שעה.
מרדדים בין שני ניירות אפיה את הבצק הלבן ולאחר מכן את הבצק הירוק כל אחד בנפרד ובכמות שמתאימה לנייר אפיה.
שוב מקררים
נסו לרדד באותה צורה ככל הניתן משום שלאחר מכן מחברים אחד על השני.
כעבור רבע שעה מוציאים מקירור ומניחים את הבצק הירוק על גבי הבצק הלבן בצורה שמכסה ככל הניתן את השטח.
מרדדים בעדינות לבצק דק, שימו לב לא לרדד חזק מידי כך ששני הבצקים לא "התערבבו", אנחנו רוצים הפרדה בצבעים.
בעזרת גלגלת או סכין מיישרים את השולים כך ששטח הבצק הלבן תואם לבצק הירוק. חותכים לרצועות רחבות ומגלגלים רולדה צפופה ככל הניתן.
במידה והבצק קר, ניתן להמשיך לעבוד במידה ולא… שוב למקרר כ-10 דק'.
פורסים את הרולדה לפרוסות בעובי של כ- 5 מ"מ.
ומכינים את הצורה לפי הסרטון:
אופים בתנור שחומם ב- 170 מעלות טורבו כ- 12 דק' כשהספירלה כלפי מעלה.
בהצלחה! מחכה ליצירות שלכם 🙂
אינסטגרם: Batia_sorek@
פייסבוק: Bat-el perez sorek
